اصول پرورش قارچ هاي خوراكي (صدفي – دكمه اي)

قارچها گروه بزرگي را در بين گياهان تشكيل مي دهند تا حدي كه مي توان آنها را جداگانه به صورت يك قلمرو گياهي طبقه بندي كرد. قارچها در همه جا يافت مي شوند بنابراين اين گياهان متعلق به محيط خاصي نيستند و مي توانند هر نوع ماده آلي را در بستر كاشت خود قرار دهند. قارچها را مي توان در زمين و زباله هايي با منشا گياهي و جانوري و يا حتي داخل آب پيدا نمود.
گياهان داراي رنگ دانه سبز به نام مكروفيل هستند و به همين دليل نيز بر خلاف قارچها به گياهان سبز معروفند. قارچها داراي كلروفيل نبوده و بنابراين قادر نيستند عمل فوتو سنتز را انجام دهند به همين دليل براي ساخت مواد آلي مورد نياز خود، كه عنصر اصلي آن را كربن تشكيل مي دهد از كربن موجود در داخل مواد آلي ديگر اخذ كنند. اين مواد آلي مي تواند از گياهان و يا جانوران زنده و يا از بقاياي آنها باشد. بنابراين: 1- در تجزيه قارچها مواد شيميايي مشابه مواد موجود در جانوران را مشاهده كرد. 2- عامل نور براي زندگي قارچها كاملا ضروري نيست. تا كنون بيش از صدهزار نوع قارچ در دنيا وجود دارد كه تنها چندصد نوع آن خوراكي است و اكثرا نيز به صور خود رو در جنگلها، كوه پايه ها و مراتع مي رويند. از 120 سال گذشته تحقيقات زيادي براي كاشت و پرورش قارچهاي خوراكي همواره افزايش يافته و سال به سال نيز از مقدار قارچهاي جنگلي خوراكي نيز به علت نامساعد شدن شرايط اقليمي جنگلها كاسته شده و جمع آوري قارچهاي جنگلي به مراتب گران تر از توليد توليد قارچهاي پرورشي است.

قارچ خوراكي از گذشته هاي دور به عنوان منبع غذايي و گاه دارويي بين مردم رايج بوده است علاوه بر آن بسترهاي غني شده به علت داشتن پروتئين قابل توجه و همچنين ضريب هضمي بالا بعد از برداشت قارچ و در مراحلي قبل از برداشت قارچ مي توانند به عنوان غذاي دام به كار روند.
به كارگيري اين روش داراي مزاياي زير است:
1- استفاده به موقع و مناسب از مواد زائد كشاورزي
2- جلوگيري از آلودگي محيط زيست حاصل از تجمع مواد زائد كشاورزي
3- دسترسي به منبع غذايي مناسب و جديد به نام قارچ خوراكي براي انسان
4- دسترسي به غذاي غني شده با كيفيت مناسب هضمي براي دام
5- ايجاد اشتغال و درآمد
6- كمك به امنيت غذايي و رفاه اقتصادي روستاييان

قارچهاي خوراكي جزئ قارچهاي ساپروفيد و از دسته بازيدوميستها هستند . قسمتي از قارچ كه در سطح زمين مي رويد از چندين عضو تشكيل شده است . قسمت پايه قارچ به شكل استوانه به ارتفاع 2.5 تا 3 سانتيمتر و به قطر 1.5 تا 2 سانتيمتر مي رسند . قسمت پايه كه روي كلاهك قرار دارد را، به رنگ سفيد طلايي و شبيه يك چتر است . سطح تحتاني داراي صفحاتي است كه در امتداد شعاع چتر قرار مي گيرد . اين صفحات در اوايل دوره رشد، صورتي رنگ بوده و به تدريج با ادامه رشد قهوه اي رنگ مي شوند . در بين صفحات اسپور يا هاگهاي قارچ قرار دارند كه در شرايط مناسب توليد ريشه هاي سفيد رنگي به نام ريسه يا ميسيليوم كرده و همانند گياهان عالي عمل مي كنند بدين معني ميسيليوم ها در داخل مواد آلي پوسيده نفوذ كرده و مواد غذايي مورد نياز قارچ را تامين مي كند . مجموعه ميسيليوم قارچ كه در توليد قارچ، مايه قارچ نيز ناميده مي شود . به مثابه بذر ساير سبزيها تلقي شده و براي توليد قارچ جديد مي توان از شركتهاي مخصوص خريداري كرد.

محل پرورش قارچ
محل پرورش قارچ را به منظور تنظيم دما، رطوبت و تهويه در اتاقهاي بسته و تاريك و يا انبارهاي مخصوص انتخاب مي كنيم ابعاد ان بارهاي ويژه به عرض 6 متر، طول 9 متر و ارتفاع حدود 5 متر انتخاب مي شود . بسترهاي كشت در دو رديف و در امتداد طول اتاق قرار مي گيرند . عرض بسترها را حدود 1.5 متر انتخاب كرده و در هر رديف 5 تا 6 بستر به شكل قفسه روي هم قرار مي دهند . ميزان دما در اين اتاقها بين 10 تا 25 درجه سانتيكراد است. ميزان رطوبت هوا بايد به حد اشباع برسد.

تهيه بستر كاشت قارچ
براي كاشت قارچ دگمه اي از كمپوست كاه گندم با افزودن مواد مختلف تكميلي استفاده مي شود. فرآيند تهيه كمپوست تقريبا فرآيند زمان بر و پيچيده اي بوده در كل در م رحله اول مواد كمپوست را در هواي آزاد قرار داد به آن آب و مواد تكميلي افزوده تا عمل تخمير كود آغاز شود . در اين مرحله دماي بستر به علت فعاليت ميكروبي زياد تقريبا به 60 تا 75 درجه سانتي گراد مي رسد در مرحله دوم نيز عمل تهويه و رطوبت كنترل مي شود . در اين مرحله پاستوريزاسيون براي از بين بردن عوامل بيماري زا انجام مي شود . همانطوري كه گفته شد تهيه كمپوس ت ها كار د شواري بوده اما هم اكنون كارخانجاتي وجود دارند كه كمپوست هاي آماده را در اختيار متقاضيان قرار مي دهند.

كاشت مايه قارچ
مايه قارچ يا اسپان (spain) براي ازدياد قارچ استفاده شده، كه همان ميسيليوم قارچ است در ماده اي مثل دانه هاي گندم تهيه شده است . پس از آنكه ميسيليوم هاي قارچ در داخل بستر قرار داده شده، پس از مدتي 2 تا 3 سانتي متر خاك روي بستر افزوده مي شود.

آبياري
ميزان رطوبت لايه پوششي تحت تأثيريكنواختي ضخامت خاك پوششي است . خاكدهي توسط دستگاه يا به صورت دستي ، خصوصا وقتي كه رطوبت بالاباشد ، بسيارمشكل است .زيرا اين مسئله موجب كلوخه شدن خاك پوششي يا چسبندگي آن به تجهيزات توزيع كننده خاك ميشود .آبياري محصول ، ظريف ترين عمليات درفرآيند توليد قارچ است .مقدارآب به طوردائم درسرتاسر دوره محصول دهي كاهش مي يابد . يعني مقداري آب ازطريق تبخيروتعريق كاهش مي يابد مقداري هم توسط قارچ ها جذب ميشوند واين آبياري ازطريق آبياري خاك پوششي جبران مي گردد . افزايش وزن قارچ ها ازمرحله تشكيل پين هد تا مرحله رسيدن كامل بستگي به جذب سريع آب ازخاك پوششي وكمپوست دارد .اندازه قارچها دو روز قبل ازبرداشت به دوبرابر افزايش مي يابد . متناسب با رشد قارچها درهنگام آبياري ، اين افزايش وزن به جذب مواد مغذي وآب از بستركمپوست برمي گردد.

ظهور پين هاي قارچ

بين هدهاي قارچ بلافاصله پس ازتشكيل ريسه هاي ضخيم در خاك پوششي ، ظاهرميشوند. اين پين هدها بسياركوچك بوده ولي به صورت خوشه اي روي ريزومورف ها قابل رويت هستند. با رشد وتوسعه اين پين هدها ، پين هدهاي قارچ تشكيل مي شوند . اين پين هدها رشد كرده ونهايتا به قارچ هاي بالغ تبديل مي شوند. برداشت قارچ، حدود 15 تا 21 رو ز پس ازخاكدهي ، يعني تقريبا 10 تا 12 روز پس ازآب پاشي و 7 تا 8 هفته بعد ازآماده سازي كمپوست، آغازمي شود. عمليات داشت درطول رشد پين هاي قارچ شامل مديريت وكنترل دماي هواي كمپوست وهواي سالن وميزان دي اكسيد كربن بوده واغلب بستگي به نژاد و تعداد پين هاي مورد نياز پرورش دهندگان دارد.
سيستم هاي كنترل كننده هوا ، ميزان هواي تازه مورد نياز درسالن ها ودماي آنها را تنظيم مي كنند . جابجايي و گردش يكنواخت هوا براي جلوگيري ازركود هوا وافزايش دي اكسيد كربن درسالن توليد كه باعث كاهش كيفيت محصول مي شود ، ضروري ومهم است .درطول مرحله ظهور پين ها و محصول دهي ، دماي هوا بايد درمحدوده 15 تا 17 درجه سانتيگراد وميزان گازكربنيك درحدود 1 تا 2,5 درصد باشد.
مهمترين وبحراني ترين مر حله رشد قارچ به منظوربهبود كيفيت وراندمان توليد مطلوب ، مرحله رشد سريع است كه طي آن اندازه قارچ ها درهر 24 ساعت ، دوبرابر ميشود. اندازه قارچها بستگي به تعداد پين هاي توليد شده درهرمقطع ونيزنوع مراقبت ازمحصول ومديريت بستگي
دارد.

برداشت محصول
قارچها دره ر 2 تا 4روز ودرخلال يك مقطع 7 تا 10 روزه كه اصطلاحا فلاش نام دارد ، برداشت مي شوند. هنگامي كه قارچهاي رسيده برداشت مي شوند ، درواقع يك مانع ازمسير رشد بقيه آنها برداشت مي شود وديگرقارچ ها به سمت رشد وبلوغ حركت مي كنند . زمان بندي دوره برداشت ازطريق كنترل آبياري، دي اكسيد كربن و دماي محيط مديريت مي شود. طي دو فلاش اول، اكثريت محصول برداشت مي شود و در فلاشهاي بعدي مقدار كمتري ازمحصول برداشت مي شود . زمان مناسب برداشت قارچها وقتي است كه كلاهك قارچ سفت وداراي
كيفيت مطلوب باشد . معمولا قارچها با دست برداشت مي شوند .سرعت برداشت عمدتا به ميزان محصول و اندازه قارچ بستگي دارد. سرعت برداشت معمولا از 13.5 تا 36 كيلوگرم درساعت متفاوت است.

برخي مصرف كنندگان ترجيح مي دهند كه از قارچهاي سفت و بسته استفاده كننددرحالي كه عده اي ديگرقارچ هاي رسيده تربا كلاهك باز وطعم دارتر را مي پس ندند. رسيدگي قارچ را ازميزان بازشدگي پرده غشايي سطح زيرين كلاهك كه درقارچهاي جوان سبب اتصال كلاهك به پايه قارچ مي شود ونه ازاندازه آن تشخيص مي دهند. قارچ رسيده ميتواند بزرگ وكوچك باشد، هرچند كه توليد كننده ومصرف كننده اندازه هاي متوسط تا درشت قارچ را مي پسندند. توليد كنندگان دقيقا 3 تا 4 فلاش درهر دوره برداشت مي كنند . ودوره هاي كوتاه تر بيانگر افزايش توليد درسال بوده و از بروز مشكلات وبيماري هاي توليد جلوگيري مي كند. در نهايت درشرايط مطلوب ميتوان حدود 20 تا 25 درصد وزن كمپوست قارچ خوراكي توليد نمود.

اطاق پرورش قارچ
سیستم‌هاي توليد قارچ
در گذشته؛ پرورش دهندگان قارچ خوراكي، باتوجه به مساعد بودن عوامل اقليمي بويژه دما و رطوبت، اقدام به توليد اين محصول در محيط‌هاي باز و به روش كاملاً طبيعي مي‌نمودند. البته امروزه نيز بسياري از توليدكنندگان خرده پا و يا روستايي در بعضي از نقاط جهان از اين روش براي پرورش گونه‌هايي نظير قارچ چيني، استروفا و شي‌تاكه استفاده مي‌نمايند.
امروزه براي توليد قارچ دكمه‌اي، تنها از روش مصنوعي يا گلخانه‌اي كه در آن عوامل اقليمي تحت كنترل است، استفاده مي‌شود. در آغاز، پيشگامان توليد اين نوع قارچ در فرانسه، اقدام به پرورش آن در معادن سنگ آهك دره لوار در نزديكي پاريس مي‌نمودند كه اين اماكن به لحاظ برخورداري از دما و طوبت ثابت، مكاني بسيار مناسب جهت كشت قارچ به شمار مي‌رود. در اوايل قرن نوزدهم، آن زمان كه پرورش خانگي قارچ در حال شكل‌گيري بود؛ كنترل دو عامل محيطي اصلي ـ رطوبت، دما ـ بيشتر مدنظر محققان قرار داشت.
مطالبي كه در ادامه ارائه مي‌گردد؛ مي‌تواند اطلاعات مفيدي را جهت طراحي و تجهيز سالن؛ اطاق و يا به طور كلي محيط پرورش قارچ در اختيار توليدكنندگان عزيز، قرار دهد.

ساختار اطاق پرورش قارچ
ساختار اصلي اطاق پرورش قارچ از چوب يا بلوكه بتوني با کف سيماني تشكيل ميگردد. براي خروج آب اضافي از كف اطاق، آبراهه‌هايي بايد در كف آن تعبيه نمود. در صورتي كه جنس كف اطاق از چوب باشد، بايد سطح آن را با پلاستيك ضخيم پوشاند. ديوارهاي دروني، سقف و كليه سطوح چوبي روباز را بايد با رنگ اپوكسي، استخري و يا حتي روغني براق معمولي پوشاند. توصيه مي‌شود، رنگ سطوح داخلي را روشن (سفيد براق) انتخاب نماييد تا علاوه بر تشديد روشنايي محيط داخلي؛ كوچكترين ذرات آلودگي كپك را نيز بتوان ديد.
در اطاق كشت، مهم‌ترين عامل، حفظ دماي ثابت است. لذا؛ عايق‌بندي ديوارها و سقف از اهميت بالايي برخوردار مي‌باشند. بهتر است درجه مقاومت ديوارها (R) را 11 يا 19 و سقف را 30 درنظر گرفت تا از هدررفتن انرژي جلوگيري كرده و مانع نفوذ رطوبت شود. در اين ميان مي‌توان از ورقه‌هاي فايبرگلاس يا استيروفوم به ضخامت 5/2-8 سانتي‌متر استفاده نمود و با توجه به رطوبت بالاي اطاق پرورش و به منظور جلوگيري از تعريق بخار بر سطح اين صفحات، از يك لايه پلاستيك به ضخامت 2-4 ميلي‌متر بين ديوار و لايه عايق مذكور استفاده مي‌نمايند.
اطاق كشت بايد كاملاً مسدود و بدون كوچكترين روزنه‌اي باشد تا هيچ گونه آفت يا اسپور يا عامل بيماريزائي نتواند وارد آن شود و از طرف ديگر كنترل شرايط اقليمي درون اطاق (دما، رطوبت و تهويه) آسانتر گردد. لذا ضمن ساخت، طراحي و بررسي نهائي اطاق، هر گونه ترك، شكاف يا روزنه‌اي را به دقت ببنديد.
بسياري از مردم مي‌توانند اطاقك‌هاي زيرزمين يا منزل خود را با تغييراتي به اطاق مناسب پرورش قارچ تبديل نمايند. اين افراد براي حفاظت ديوارهاي منازل خود از آسيب رطوبت مي‌توانند از پوشش‌هاي پلاستيكي بر روي ديوارها و سقف و بستن كليه منافذ و درزها استفاده نمايند. چنانچه ديوار اين گونه اطاق‌ها مستقيماً با هواي آزاد در تماس باشند به منظور جلوگيري از تعريق بين ديوار و پلاستيك بواسطه نوسانات دمايي بالا، محفظه‌هاي پلاستيكي با فاصله زياد نسبت به ديوارهاي اطاق، درون اطاق درست مي‌نمايند. كه در اين صورت ديگر نيازي به ايزوله كردن اينگونه محفظه‌ها نيست. دالانها، زيرزمين‌ها و گاراژها را مي‌توان به اين ترتيب به راحتي به محيطي سازگار با پرورش قارچ‌هائي مانند صدفي و شي‌تاكه تبديل نمود.
جديدترين نوع ساختارهاي پرورش قارچ يك نوع گلخانه پلاستيكي ايزوله است كه در ساخت آنها، از لوله‌هاي فلزي گالوانيزه مخصوص استفاده مي‌شود. نحوه ساخت اين گلخانه‌ها به اين ترتيب است؛ ابتدا بعد از انتخاب مکاني مناسب و هموار، لوله‌هاي گالوانيزه 4-4.5 را به صورت نيم دايره خم داده و طرفين آن را مستقيماً داخل زمين يا درون ديواره‌هاي جانبي به ارتفاع يك متري از سطح زمين مهار مي‌نمايند. سپس براي ايزوله كردن بيشتر ديواره‌هاي جانبي؛ صفحات استيروفوم (پلي‌استيرين) ضخيم به ضخامت 2.5-8 سانتي‌متر را به طور عمودي و به عمق 30-60 سانتی متر داخل زمين (طرف خارج ديواره‌ها) كرده تا از سرد شدن كف سالن جلوگيري نمايد. فاصله لوله‌ها از همديگر حدوداً 2 متر بود. عرض دهانه 4-8 متر، درب آن يك لنگه (1.5 متر) يا دو لنگه و يا كشوئي (2متر) مي‌باشد. ارتفاع مناسب؛ 3 متر و طول آن بسته به عرض دهانه تا 100 متر نيز مي‌رسد.
پوشش اين گلخانه‌ها چند لايه است، به اين ترتيب كه ابتدا، اسكلت لوله‌ها را با سيم‌هاي مفتولي نازك به فاصله نيم متري از هم بافته، سپس روي آن پلاستيك ضخيم (6-5 mm) كشيده (پوشش داخلي)؛ سپس روي آن را با سيم مفتول 2.5، شبكه‌بندي كرده تا ضمن استحكام اسكلت؛ بتوان روي آن؛ يك لايه ايزوله فايبرگلاس (15-7.5 mm) يا چوب پنبه (10-5 mm) قرار دهيم. بالاخره روي لايه عايق را ابتدا يك سيم‌كشي سبك كرده تا مبادا بر اثر باد، اين پوشش به هم خورد و در آخر روي آن را يك پلاستيك سياه رنگ مي‌كشيم كه در صورت لزوم مي‌توان روي پلاستيك را پوششي آلومينيومي نيز كشيد تا درمقابل اشعه آفتاب مقاوم گردد.
براي آن دسته از افرادي كه فضاي كافي در اختيار ندارند، كشت در فضاي كوچك پيشنهاد مي‌شود، به اين ترتيب كه مي‌توان در فضاهاي بسيار كوچك نظیر آكواريوم، یا يخدان‌هاي استيروفومي اقدام به كشت و پرورش اين محصول نمود. به علت حجم اندك بستر كاشت در اين گونه محيط‌ها، تهويه هوا هم به حداقل خواهد رسيد كه معمولاً با 1-2 مرتبه باز كردن درب آنها، اين مهم تأمين مي‌شود. از طرف ديگر با يك پوشش
نيمه تراوا روي آنها مي‌توان رطوبت آن را حفظ و گرماي مورد نياز را از هواي اطاق دريافت نمايد. اين روش؛ مناسب‌ترين راه براي افرادي است كه وقت يا منابع مالي ـ انساني كافي جهت احداث محيط‌هاي بزرگتر كه مستلزم مراقبت و كنترل دقيق‌تري مي‌باشد را ندارند.

روش‌هاي توليد قارچ
روش قفسه‌اي
رايج‌ترين روش در مکان‌‌هاي مسقف امروزي بوده كه در آن راندمان توليد مطلوب است و از حداقل فضا؛ حداكثر استفاده را مي‌توان با قفسه‌بندي حساب شده‌اي نمود. اسكلت قفسه‌ها، معمولاً آلومينيومي يا پروفيل‌هاي آهن است كه بصورت چندين ستون عمودي ضخيم‌تر در فواصل مشخص بوده كه روي‌ آنها تيرهاي افقي با ضخامت كم‌تر جای گرفته و روي آنها قفسه‌ها آرام مي‌گيرند: عرض قفسه‌ها در حالت دو طرفه نهايت تا 140 سانتي‌متر است و در حالت يك طرفه (كنار ديوارها) حداكثر تا 70 سانتي‌متر مي‌باشد. عرض راهروي اصلي 1 متر و راهروهاي فرعي 60 سانتي‌متر مي‌باشد. فاصله طبقات از همديگر تا 40 سانتي‌متر و طبقه اول تا سطح زمين بايد حداقل 20 سانتي‌متر فاصله داشته باشد. كف قفسه‌ها را مي‌توان توري گالوانيزه آغشته به نوعي ضدزنگ يا رنگ‌هاي اپوكسي بهداشتي و يا الوارهاي چوب نرم كه با پوشش نقتنات مس اندود شده انتخاب نمود. عرض اين الوارها؛ 20-15 سانتي‌متر و ضخامت آنها بسته به طول طبقات تا 3.5 سانتي‌متر اختيار مي‌شود. به منظور تهويه و رهكش مناسب؛ بين الوارها را 2 سانتي‌متر فاصله مي‌دهند. تخته‌هاي جانبي قفسه‌ها را بسته به عمق بستر كاشت 20-15 سانتي‌متر درنظر مي‌گيرند. در اين روش با عمق بستر 20 سانتي‌متر در هر مترمربع مي‌توان تا 50 كيلوگرم کمپوست آماده را مصرف كرده كه از اين مقدار کمپوست نيز چيزي در حدود 20-15 كيلوگرم قارچ در شرايط ايده‌آل برداشت مي‌شود.